Gisten, kunnen we zonder?
Wij mogen gisten elke dag op onze blote knieën bedanken voor hetgeen wat zij voor ons maken. Al het overheerlijke eten zoals brood, kaas en pizza. Ja, ook wijn heeft gist nodig. Hoe gebeurt dit precies?
Fermentatieproces
Gisten zijn overal. In de bodem van de wijngaarden tot de wijnkelder. De juiste gisten zorgen voor een fermentatie. Fermentatie is het proces dat de suikers van druivensap door gisten, bacteriën en ander micro organisme wordt omgezet in overheerlijke wijn. De bijproducten die ontstaan tijdens dit proces zijn alcohol en koolzuur. Daarnaast komen speciale (secundaire) aroma's vrij die deze druivensap naar bijzondere smaken laat proeven. Tot slot ontstaat er op natuurlijke wijze ook sulfiet door dit proces.
Het proces van suiker omzetten in koolzuur vindt ook plaatst bij brood en pizza. In het deeg ontstaat koolzuur wat belletjes vormt, waardoor het deeg gaat reizen. Aangezien alcohol ook een bijproduct is van het fermentatieproces van brood en pizza, ontstaat er tijdens omzetting ook alcohol. Ja, in brood zat alcohol! De alcohol verdampt tijdens het bakken, waardoor wij elke dag kunnen genieten van brood zonder dronken te worden!
Om van most (druivensap) wijn te maken, zijn zoveel mogelijk gisten nodig. Een wijnmaker kan extra suikers toevoegen om het alcohol percentage te verhogen. Hoe meer suikers, hoe meer alcohol kan worden gecreëerd als bijproduct. Dit heet ook wel chaptaliseren. In Frankrijk moeten de wijnstreken voldoen aan een bepaald minimum alcohol percentage, vandaar dat het in Frankrijk vaak wordt toegepast.
Malolactische omzetting
Daarnaast kan er ook een malolactische omzetting plaatsvinden in het proces van wijn maken. In dit proces zet de wijnmaker de appelzuren van de druif om tot melkzuren door middel van bacteriën. Er komen geen gisten aan te pas, dus spreken we van een malolactische omzetting, in plaats van vergisting.
Deze omzetting verandert de structuur van de wijn. Bij rode wijn gebeurt dit vaak, zodat de wijn wat soepeler wordt. Bij witte wijn zijn de appelzuren gewenst, dus vindt dit minder vaak plaats. De witte wijn krijgt door malo een boterachtige structuur. Denk aan een vette Chardonnay.
Champagne
De bubbels van Champagne ontstaan in de fles. Dat is traditioneel en dat maakt Champagne tot Champagne. Alle gisten zijn tijdens het fermentatieproces verbruikt en daardoor wordt in de fles suiker en gist toegevoegd voor een tweede vergisting. Dit wordt ook wel liqueur de tirage genoemd. Tijdens deze vergisting kan de koolzuur niet ontsnappen, waardoor het mousserende in de fles ontstaat. Hoe kouder in de wijnkelder, hoe kleiner de belletjes van de Champagne. Niet te koud, want dan stopt het met fermenteren!
Conclusie
Het is bijzonder, we hoeven ingrediënten in contact te laten komen met gisten, en zij maken een heerlijk eindproduct voor ons. Zonder gisten hadden wij een saai leven gehad zonder wijn en brood. De gisten zijn daarom net zo belangrijk als de granen van het brood en de druiven van de wijn. When life gives you grapes, yeast will make wine for us!
